Gıda güvenliği, insan gıdası ve hayvan yemi olarak kullanılan her türlü
hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerin çiftlikte yetiştirilmesi, üretimi,
bakımı, hasadı ve depolanması da dahil olmak üzere işleme, paketleme, taşıma,
hazırlık, dağıtım ve satış aşamalarını kapsayan tedarik zinciri sürecinde insan
sağlığına zararlı olabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel kökenli tehlike ve
zararlıların bulaşmasından korunması için tasarlanan işlemler ve uygulamalardan
oluşan bir eylemler bütünüdür.
Tarladan sofraya gıda güvenliği denilen bu süreçte depolama, taşıma ve lojistik
hizmetler her aşamada karşımıza çıkmaktadır. Gıda sektöründe özellikle çabuk
bozulabilir hayvansal gıdaların üretimi, depolanması ve taşınması sürecinde
soğuk zincirin önemi büyüktür.
Lojistik yönetimi; müşteri ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla mal ve hizmetlerin
ve bunlara ilişkin bilginin etkin ve verimli olarak depolama ve aktarımının
planlama ve kontrol etme süreci olarak tanımlanmıştır.
Soğuk Zincir; dondurma ve dondurulmuş gıda maddelerinin üretiminden
tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için
uygulanması zorunlu olan muhafaza, taşıma ve bunun gibi işlemlerin tamamını
ifade eder.
Ürünler üzerinde ısı farklılığından oluşan kötü huylu bakteriler ürünlerin
lezzetinin de bozulmasına neden olurlar. Lezzetin bozulmaya başlaması soğuk
zincirin kırıldığının ilk göstergelerindendir.
Soğuk zincir kalitesini yüksek tutarak ürettiğiniz, taşıdığınız, depoladığınız ve
tükettiğiniz ürünlerin tazeliğini ve besin değerini korur.
Ürüne göre depolama sistemi kurulması önemlidir. Depolama sistemleri Kuru,
soğuk ve donuk depolar ürüne göre dizayn edilir.
Örneğin;
. Çikolata öncelikle 15-20 derece arası uygun hava koşullarında, Düşük
nemli, kuru ve buhardan uzak ortamda saklanmalı, kokusuz ortamda
saklanmalı ve suyla temas etmesini engellememiz gerekir.
. Taze etlerin kararmaması için 0°C ile -1,7°C sıcaklıkta ve %90-95 nisbi nem
içeren soğuk şartlarda muhafaza edilir.
. Süt ürünleri: Peynirler 0°C ile 5°C de doldurulmuş halde 5-6 ay süresince
muhafaza edilirler. Tereyağlar 4 ile 10°C lerde (muhafazaya sevkten önce
doldurulmuş olarak) 5-6 ay süresince muhafaza edilmektedir.
. Yumurta: -2,5 ila 2°C sıcaklık ve %80-95 nisbi nem içeren ortamlarda
muhafaza edilmektedir.
. Su ürünleri: Genellikle -5°C sıcaklıkta %90-95 nisbi nemde 5 ile 20 gün
muhafaza edilebilir. Su ürünleri avlandıktan sonra hemen soğutulmalıdır.
| Ürün | Sıcaklık | Nem | Depolama Süresi |
| Elma | (0) – (1) | 90-95 | 2-8 ay |
| Üzüm | (0) – (1) | 90-95 | 2-6 ay |
| Armut | (-1) – (0) | 90-95 | 2-6 hafta |
| Domates | (4) – (10) | 85-90 | 4-7 gün |
| Havuç | 0 | 95 | 4-5 ay |
| Patates | (4) – (6) | 85-90 | 6-8 ay |
| Soğan | 0 | <75 | 2-5 ay |
| Çilek | -18 | 12 ay |
Soğuk hava deposunda depolama, mal hazırlama ve yükleme yerleri uygun
koşullarda olmalı. (sıcaklık, nem, hava hızı, homojen dağılım, istifleme şekli)
Ürünlerin amaca uygun hasat ve taşıma yapılması da çok önemlidir. Mal kabul,
depolama alanı, mal hazırlama ve yükleme alanının tümü ürünün ısı derecesini
koruyacak şekilde olması önemlidir.
Bir çok firmada bunların hepsi bulunmamaktadır.
Bu eksikleri kontrol edecek, denetleyecek ve yol gösterecek kontrollerin
olmaması gerçekten üzücüdür.
Bazı firmalar maliyet nedeniyle, bazılarını eksik uygulamaktadır.
Gıda firmaların Lojistik operasyonları için, Lojistik Derneği ve Gıda Güvenliği
Derneği ortaklaşa çalışma yapıp standartlar belirlemeli ve ISO (International
Organization for Standardization) gibi sertifika vermesi hususunda önderlik
yapmaları önemlidir.
Gıda Güvenliğine inanan firmalar ise rekabet avantajı içinde bu oluşumu
desteklemesi ve bu sertifikayı alması gerekmektedir.
Soğuk zincir kırılırsa ne olur?
Mikroorganizmalar üründe hızla üremeye başlar. Hatta insan sağlığını tehdit
edecek seviyelere ulaşabilir.
Soğutma sistemleri ile ilgili bazı önemli bilgileri aşağıda sizlerle paylaşmak
istedim.
Soğutma nedir?
Mekanik yöntemle soğutma dışarıdan iş verilerek soğutucu akışkanın basınç ve
sıcaklığının yükseltilmesi esasına dayanır.
Soğuk Oda Deposu nedir?
Soğuk oda, özel anlamı ile gıda maddelerinin normal şartlarda saklanabilir
sürelerinden daha uzun süre saklanabilmesi için ihtiyaca uygun şartlarda
soğutulan ve nem durumu kontrol edilen, dış atmosferden ısı ve nem kazancına
karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir.
Soğuk Hava Deposunda Amaç nedir?
Mümkün olduğu kadar değişmez sıcaklık ve bağıl nem sağlamak olmalıdır. Çok
kısa süreli de olsa her sıcaklık artışı mikroorganizmaların gelişiminde hızlanmaya
neden olur. Bu yüzden soğutma mikropsuz bir ürüne uygulanmalı ve ürünün
hasatından tüketimine kadar aralıksız sürdürülmelidir.
Soğutma Neden Gereklidir?
Yaş sebze ve meyveler, hayvansal ürünler ve su ürünleri gibi çabuk bozulabilir
tarımsal ürünlerin üretiminden başlanarak tüketimlerine kadar soğuk
ortamlarda muhafaza edilmeleri gerekir. Soğutmanın önemini, başlıca soğutma
yöntemleri ve soğuk hava deposu ile aşağıda değerlendirebiliriz.
Besin maddeleri ihtiyacının istenilen zaman ve miktarda karşılanamamasının
başlıca nedenleri şunlardır:
- Soğuk hava imkânlarının sınırlı olması
- Muhafaza tekniğinin bilinmemesi
- Soğuk saklamada çeşitli aksaklıklar
- Bozulabilir ürünlerde tüketim öncesi kayıplar
- Bölgeler arasında üretim miktarındaki farklılıklar
- Ürünlerin üretilmediği bölgelere gönderilememesi
Soğuk Hava Depolarının Özellikleri
Soğuk hava depoları betonarme veya prefabrik olarak inşa edilebilen yapılardır.
Soğuk hava depoları ısı izolasyonu ve buhar difüzyonu (geçirgenliği) yalıtım
standartlara uygun yapılır.
Birim alana istiflenebilecek gıda yükü belirlenmiştir.(ton/m2)
Soğutma sisteminde amonyak veya freon(R22, R404) türevi soğutucu akışkanlar
kullanılabilir.
Soğuk depolarda soğutma aralığı + 15 C ile -5 C arasındadır.
Soğuk depolarda dondurma aralığı 0 C ile – 40 C arasındadır.
Soğuk depo ve odalarda nem kontrolü gıda maddesinin türüne göre
ayarlanacak şekilde tasarlanır.
Bütün soğutma sistemi tam otomatik kontrollü ve aşırı yük korumalı şekilde
tasarlanabilir.
Araçların boşaltma ve yükleme yapmasına uygun platformları vardır.
Birbirinden bağımsız kullanılabilen soğutma ve dondurma odaları mevcuttur.
Hızlı dondurmanın ( şoklama ) standartlara uygun odaları mevcuttur.
Soğuk odalar homojen bir ortam sıcaklığına sahiptir.
Soğuk depolar çabuk ve kolay temizlenebilecek alt yapıya uygun tasarlanırlar.
Soğuk Oda Deposu Ürün Muhafaza Çeşitleri
Soğuk oda; (-5/+5) taze muhafaza edilen gıda ürünlerinin çoğu bu sıcaklıkta
muhafaza edilir.
Donmuş oda; (-15/-25°C) tüm dondurulmuş gıdaların muhafazası bu sıcaklık
aralığında yapılır. Donmuş muhafaza daha önce yoklanarak merkez sıcaklığı -18
°C’ye düşürülmüş ürünlerin sıcaklıklarının muhafaza edilmesidir.
Şok odası; (-30-45 °C) şoklama bir muhafaza tipi değildir. Şoklama taze ürünleri
merkez sıcaklıklarının 4-7 saat gibi kısa bir sürede -18 ºC’ye düşürülmesi
işlemidir.
Soğutma Maddeleri (Soğutma Gazları)
Soğuk hava depolarında düşük sıcaklığı oluşturan maddelere soğutma
maddeleri adı verilmektedir. Soğutma maddelerinin buharlaşma sıcaklıkları
yüksek olup bu maddeler kompresörlerde sıkıştırıldıklarında basınç ve
sıcaklıkları artar, kondenser denilen dış ortamda konumlandırılmış ısı
değiştiricilerinde sıcaklıkları alınır ve evaporatör adı verilen muhafaza alanında
konumlandırılmış ünitelerde basınçları düşürülerek genleştirilir. Genleştirilen
soğutma maddesi üfleme fanları yardımı ile ortam ısısını emerek soğumayı
meydana getirir.
Soğutma Gazlarının Çevreye Etkisi
Soğutma alanında sürdürülen çalışmalar sayesinde soğutma akışkanlarının
çevreye verdiği zarar ortadan kaldırılmıştır. Fakat eski soğutma
akışkanlarının(R22) atmosfere ve çevreye verdiği zarar bilinmektedir.
Bu durumda soğutma sistemini kuran kişi veya kurumların çevreye duyarlı
olmaları gerekmektedir.
Enerji nasıl Planlanmalı?
Soğuk hava depoları yapılırken sadece ürüne karşılık gelen soğutma
hesaplanmamalı, son zamanlarda yaşanan enerji sorunu dikkate alınarak en
ideal şekilde soğutma yapılması planlanmalıdır. Soğutma yapılırken maalesef
ciddi enerji kayıpları yaşanmaktadır. Bu enerji kayıplarının başlıca nedenleri:
. Doğru soğuk oda depo hesaplarının yapılmaması
. Kaliteyi ikinci planda bırakarak doğru ve gerekli malzemenin
kullanılmaması
. Soğutma sisteminin çalışmasını sağlayan otomasyon sisteminin doğru
tasarlanamaması…
Doğru malzeme ile doğru tasarım yapıldığında yılda yaklaşık olarak
100000kW/saat ile 400000 kW/saat gibi ciddi bir enerji tasarrufu
sağlanmaktadır. Bu tasarruf soğuk oda depo üretici ve kullanıcı açısından
enerjiye verilen saygınında bir göstergesidir.
Güvenilirlik ve Sürdürülebilirlik
Soğuk oda deposunda muhafaza edilen ürünlerin zarar görmeden uzun süre
aynı koşullarda saklanması gerekir. Doğru sistem ve kaliteli ürün
kullanılmadığında muhafaza edilen ürünler zarar görebilir. Bu durumda geri
dönüşü olmayan maddi ve manevi hasarlar ortaya çıkar.
İzleme ve Uzaktan Kontrol
Muhafaza edilen ürünlerin güvenli şekilde saklandıklarını anlamak için çeşitli
izleme yolları ile soğuk oda nem ve sıcaklıkları takip edilir. İzlenen soğuk oda
verilerine göre soğutma sistemine manuel ya da otomatik olarak müdahale
edilerek ürünlerin doğru şekilde muhafaza edilmelerinin devamı sağlanır.
Gıda firmaların Lojistik operasyonları için, Lojistik Derneği ve Gıda Güvenliği
Derneği ortaklaşa çalışma yapması hususunda görüşlerinizi de paylaşmanızı
bekliyorum.
Bir sonraki yazımda, gıdanın Dağıtımdaki önemiyle görüşlerim olacaktır.
Daha iyi ve güzel günlerin sizinle olmasını dilerim.
Saygılarımla,
Tuncay AYDIN
4PL Danışmanlık ve Lojistik Hizmetleri
www.4pl.com.tr
tuncay.aydin@4pl.com.tr
